Per non dilungarmi sovverchiamente in Mi nute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle quattro stagioni dell'anno; cioè due all'olio, e due al butirro, che dipenderà dal volere di chi lavora, o diregge, il diminuirle, accrescerle, o variarle secondo il suo genio, il bisogno, ed il numero delle persone.
L'Apicio moderno V
Per non dilungarmi sovverchiamente in Mi nute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualche radica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre cose, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
L'Apicio moderno V
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè il tutto sarà ben pesto stemperate con Consomè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
L'Apicio moderno V
con Consomè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 9. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 28., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano grattato senza farla più bollire. Devo però avvertire che il brodo di magro sia buono, e di sostanza.
L'Apicio moderno V
se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
L'Apicio moderno V
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
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sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro bianchi; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza
Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugato, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 24., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
L'Apicio moderno V
, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale, ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale
Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di prosciutto, tagliata ancora in fette, fette di carote, di pane, di radiche di petrosemolo, un mazzetto di erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro scalogne, garofani, pepe sano, fate sudare sopra il fuoco senza prendere colore; indi.bagnate con brodo bianco; fate, bollire dolcemente circa due ore, aggiungeteci, una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate bollire ancora mezz'ora, e passate al setaccio, che sia un tantino saporito di sale; mettete il Rombo ben pulito in una cazzarola rotonda, con un' anima nel fondo, versateci sopra il brodo suddetto, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere sopra la cenere calda senza bollire; quindi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra un buon Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
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Rilievo di grasso, e di magro = Mettete in una cazzarola rotonda quattro, o cinque libbre di magro di vitella tagliato in fette, mezza libbra di
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Ascè, o alli Capperi, si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I., e in questo.
L'Apicio moderno V
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due, o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o delli Merluzzi mezzani, ben puliti; allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: imbianchite all'acqua bollente una rametta di finocchio, e due spicchi d' aglio; indi pestate nel mortajo, e mettete in una cazzarola con un bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà, un poco di brodo bianco di Ranocchie, quattro rossi d'uova crudi, un buon pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, e bollire un momento, e servite con un poco di cerfoglio trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vive, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Antrè = Allorchè averete ben pulito e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acqua bollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo cou sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 36.
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spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di
Antrè = Levate la pelle all'Arzilla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita; fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte d'erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi d'Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
odorifere, fette di cipolle, due spicchi d'aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e panè; fate intiepidire, metteteci dopo i
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che credete, sì di grasso, che di magro.
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di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alla sua grandezza con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto brodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della Salsa, dopo di averlo digrassato, e passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
L'Apicio moderno V
grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto, e
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta Salsa. Nel momento di servire levate il mazzetto, e legate con una lìason di tre o quattro rossi d'uova stemperata, con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto.
L'Apicio moderno V
Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente
Per non dilungarmi sovverchiamente in Minute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle quattro stagioni dell'anno; cioè due all'olio, e due al butirro, che dipenderà dal volere di chi lavora, o diregge, il diminuirle, accrescerle, o variarle secondo il suo genio, il bisogno, ed il numero delle persone.
L'Apicio moderno V
Per non dilungarmi sovverchiamente in Minute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o più Ranocchie, cinque libbre Di Telline, una cipolla con tre garofani, una carota, una testa di sellero, una panè, qualcheradica di petrosemolo, il tutto imbianchito all'acqua bollente, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro alici ben lavate, un poco d'olio, niente sale; bagnate col brodo del pesce allesso, o di ceci; fate bollire dolcemente un'ora, schiumate bene, ed in fine digrassate, passate poscia per una salvietta bagnata come sopra, in una terrina. Le Ranocchie, e Telline, ed i Pesci si possono impiegare per altre così, come dirò in appresso, ma non già la testa di Martino; le Telline però saranno alquanto dure.
L'Apicio moderno V
Sventrate, e pulite due Scorfani, quattro Capponi, due Reine, ovvero una testa di Martino tagliata in pezzi; mettete in una marmitta con cinquanta o
Pestate nel mortajo ben fine tre oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco di brodo bianco; indi aggiungeteci della polpa di Ranocchie, o di Scorfono, o di Cappone, che hanno cotto nel Consomè, poscia una mollica di pane bagnata con brodo bianco; allorchè Il tutto sarà ben pesto stemperate con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d'uova dure.
L'Apicio moderno V
con Consommè, e finite questo Culì come quello di grasso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 8. Se non sarà giorno di vigilia potete metterci quattro rossi d
Nettate, e tagliate in fettine sottili dei prugnoli secondo la quantità della Salsa che vi bisogna, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi, aggungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare del tutto; indi bagnate con Culì, e un poco di Restoran di magro; fatelo fate bollire dolcemente mezz'ora, digrassatelo e passate al setaccio, o stamina.
L'Apicio moderno V
, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro Ranocchie, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani; passate sopra il fuoco. Quando principia ad asciugarsi
Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 25., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano grattato senza farla più bollire. Devo però avvertire che il brodo di magro sia buono, e di sostanza.
L'Apicio moderno V
se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di cipollette. Intagliate a guisa di grosse olive una rapa, una carota, un torzuto, una panè, imbianchitele egualmente con quattro teste di sellero, che legarete in un mazzetto.
L'Apicio moderno V
Allessate un cavolo Bolognese diviso in quattro parti, formatene otto piccioli mazzetti legati. Imbianchite all'acqua bollente una dozzina di
Fate bollire due fogliette di latte, con mezza foglietta di fiore di latte, un pezzo di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed un pochino di sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una tazza grande, o anima di terrina; fate cuocere a Bagno-maria, e servite caldo.
L'Apicio moderno V
sale. Quando sarà freddo, aggiungeteci otto rossi d'uova fresche, e quattro uova intere; passate due volte al setaccio, o stamina; indi versate in una
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano grattato.
L'Apicio moderno V
Se questa zuppa la fate al butirro in luogo dell'olio; nel momento di servire la legherete con una liason di quattro rossi d'uova, e parmigiano
Zuppa di Fiso alla Tedesca. Passate il riso ben capato, lavato, ed asciugalo, in una cazzarola sopra il fuoco come quello al Sugo di Pomidoro pag. 45., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le Telline levate dalla conchiglia, e ben lavate in più acque, e servite subito.
L'Apicio moderno V
., indi bagnatelo con Sugo, o Suage, e la poca d'acqua di quattro libbre di Telline; fatelo cuocere due terzi, nel momento di servire aggiungeteci le
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale sotto, e sopra, prima di porla in opera; mentre i sughi grossolani che contiene, si affineranno mediante l'azione del sale ed allora la carne averà un gusto più grato, e si avvicinerà alquanto a quella del vitello.
L'Apicio moderno V
Per togliere alla carne del Tonno tutto ciò, che può avere in se di nocivo riguardo alla salute, sarà bene di farla stare tre o quattro ore con sale
Antrè di grasso, e di magro = Prendete una bella coda di Dentale, pulitela bene, marinatela con olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore fatelo cuocere arrosto sulla gratella, aspergendolo coll'olio della sua marinada. Quando sarà cotto servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Asce, alli Capperi, o sì di grasso, che di magro. Vedete queste Salse nel Tom. l.Cap. I., ed in questo.
L'Apicio moderno V
spicchi d'aglio, due scalogne, una cipolletta in filetti, una foglia di alloro in pezzi, quattro fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato
Antrè di magro = Mettete in una cazzarola due o tre bicchieri di vino bianco, altrettanto di acqua, tre fette di limone senza scorsa, due cucchiai d'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o delli Merluzzi mezzani, ben puliti; allorchè saranno cotti, scolateli, poneteli sopra il piatto, e serviteli con sopra una Salsa come segue: imbianchite all'acqua bollente una rametta di finocchio, e due spicchi d'aglio; indi pestate nel mortajo, e mettete in una cazzarola con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco di Ranocchie, passate quindi al setaccio, aggiungeteci quattro rossi d'uova crudi, un buon pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco, senza bollire, e servite con un poco di cerfoglio trito, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
'olio, quattro garofani, sale, pepe sano; quando averà bollito un quarto d'ora metteteci a cuocere una coda di Merluzzo, o un pezzo, o delle fette, o
Il Cabelio, cosi nominato dai Fiamminghi, e che i Francesi chiamano Grand Cabeliau Grande Marue è un Pesce del genere dei Baccalà, che quando è pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in trenta libbre.
L'Apicio moderno V
pervenuto al suo maggiore accrescimento ha tre a quattro piedi di lunghezza, e nove, o dieci pollici di larghezza Ve ne sono che pesano sino a venti in
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se sarà la stagione, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con metà vino bianco bollente, e metà brodo di magro, condite con sale, pepe schiacciato; alla metà della cottura aggiungeteci dei latti imbianchiti; fate cuocere, e servire levate il mazzetto, e legate ben bollente con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno V
Antrè = Dopo che averete ben nettate le Vi-ve, tagliatele in tre o quattro pezzi per traverso, mettetele in una cazzarola con qualche prugnola, se
Antrè = Allorchè averete ben pulito, e lavato un Cefalo, fatelo cuocere allesso con acquabollente, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino bianco bollente; indi scolatelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa all'Inglese, che trovarete alla pag. 58.
L'Apicio moderno V
spicchi d'aglio, due calogne, una cipolletta, un pezzetto di butirro, sale, pepe sano, quattro garofani, due fette di limone senza scorza, un poco di vino
Antrè = Levate la pelle all'Arzdla, tirandola forte da sopra la carne, sventratela, rifilatela nelle estremità, lavatela, tagliatela in pezzi larghi tre dita, fate una marinada con acqua, un terzo di aceto, sale, pepe, un pezzo di butirro maneggiato con un poco di farina, tutte sorte di erbe odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i pezzi di Arzilla, fateli marinare due ore; indi scolateli, infarinateli, fateli friggere di bel colore, e serviteli guarniti di petrosemolo fritto.
L'Apicio moderno V
odorifere, fette di cipolle, due spicchi di aglio, due scalogne, quattro garofani, fettine sottili di carota, e pane; fate intiepidire, metteteci dopo i
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero bollito in un corto-Brodo fatto, con vino bianco, brodo di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che crèdete, sì di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano, quando sarà
Rilievo di grasso = Nettate bene un grosso Luccio mortificato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto; mettetelo in una pescioniera giusta alta sua grandezza, con sotto delle fette di lardo, e all'intorno fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, un limone in fette, un grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e sopra; indi bagnate con una bottiglia ili vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e altrettanto biodo; fate bollire dolcemente finchè il Luccio sarà cotto. Allora scolatelo, ungetelo con il grasso della cottura mescolato con quattro rossi d'uova crudi, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo di butirro squagliato, e fategli prendere un bel colore d'oro al forno; fate intanto consumare il fondo della salsa, dopo di averlo di grassato è passato al setaccio, metteteci un poco di Culì per legarlo, e servitelo sopra il Luccio.
L'Apicio moderno V
grosso mazzetto d'erbe diverse, due spicchi d'aglio, quattro garofani, coprite con un gran foglio di carta; fate sudare mezz'ora con fuoco sotto e
Carpio alla Riscelieù Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora all'acqua bollente, un mazzetto d'erbe diverse; passate sopra il fuoco, sbruffateci poscia un buon pizzico di farina, bagnate con una foglietta o più di vino bianco bollente; fate bollire dolcemente circa mezz'ora; indi poneteci un Carpio, o due, nettati, e tagliati a rocchi, un poco di brodo di magro, sale, pepe schiacciato; fate cuocere, e consumare a corta salsa. Nel momento di servite levate il mazzetto, e legate con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e sugo di limone, e servite subito o in una terrina, o sopra il piatto, con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno V
Carpio alla Riscelieù Terrina = Mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, quattro tartufi in fette, dodici cipollette imbianchite un quarto d'ora
Accademia della crusca